カテゴリ:手作りパン の記事一覧

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辻調通信 フォカッチャ

今日は辻調の製パン技術講座の課題フォカッチャを作りましたぁ

材料
・フランスパン用準強力粉
・塩
・砂糖
・オリーブオイル
・インスタントイースト
・水(コントレックス)

トッピング
・グリーンオリーブ
・ローズマリー
・粒の粗い塩
・オリーブオイル

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ミキシング

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発酵

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綺麗に膨らみました!

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分割・成形・ホイロ

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トッピング

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焼成

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味はとっても良く、食感もモチモチ
でもガス抜きがしっかり出来ていなかったので、大きな気泡ができてしまいました
いつか LE PAIN de Joël Robuchon のような、しっとり!ふわふわ!モチモチ!のフォカッチャが
焼けるように頑張ります

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辻調通信 小麦パン

パンが大好きなのにパン作りの知識は全くなし・・・。
独学に早くも限界を感じ、今月から辻調の製パン技術講座を受講しています
これから1年間パン作り頑張ります
DVDを見ながらポイントをメモ

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早速ストレート法で小麦パンを作ってみました
少し高いけど大好きなVIRONの粉 ラ・トラディション・フランセーズ を使いました

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日本ニーダーの洗えてたためる発酵器も買っちゃいました
9月のインセンティブボーナスがパン修行に消えていく

2次発酵中

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完成
見た目は70点くらいかなぁ? クープのタイミングや入れ方が難しい・・・。
味は小麦の香りが良く美味しいです

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今日のランチは焼き立ての小麦パンをサンドイッチに
旦那さんがポテトを揚げてくれました

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パンにバターを塗り、ベーコン、レタス、トマト、モッツァレラチーズ、マスタード、マヨネーズを挟みましたぁ
これからしばらくこんな週末が続きそうです

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オレンジパン

先週作った調理パンの生地をアレンジして、今週はオレンジパンを作りましたぁ

生地の表面はサク!中はしっとりもっちり!
今まで作ったパンの中で1番好き

半分に切ってレモンマスカルポーネチーズをサンドしましたぁ
レモンマスカルポーネとは・・・ネコオリジナルのクリーム
マスカルポーネ・グラニュー糖・レモン汁・レモンピールを混ぜただけ
さわやかでとっても美味しいですよ

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★材料★

はるゆたか 
きび糖 
塩 
ドライイースト 
スキムミルク
卵黄
水 
バター
卵+水 (つや出し用)

★作り方★

はるゆたか、きび糖、塩、ドライイースト、スキムミルクを計量
ニーディング(20分)
・卵と水を加え生地を5分こねる
・生地がまとまったらオレンジピールとバターを加え更に15分こねる
一次発酵(90分)
パンマットの上に生地を取り出しガス抜きをする
表面を張らせるように丸め、閉じ目を下にして台の上に置く
ベンチタイム(20分)

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成型
適当な大きさに分割し、丸める
二次発酵(35度で60分)

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生地の表面に溶き卵(つや出し用)をハケでうすく塗る
焼成(180度で15分)

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アレンジバターロール

今週はバターロールの生地を使って色々なパンを作ってみましたぁ
水分量75%の生地なのでしっとりふわふわ
お総菜パンを習ったことがないので見た目はいまいちですが美味しくできましたぁ

お花のバターロール

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レーズンパン

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ソーセージ&コーンマヨネーズパン

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★材料★

はるゆたか 
きび糖 
塩 
ドライイースト 
スキムミルク
卵黄
水 
バター
卵+水 (つや出し用)

★作り方★

はるゆたか、きび糖、塩、ドライイースト、スキムミルクを計量
ニーディング(20分)
・卵と水を加え生地を5分こねる
・生地がまとまったらバターを加え更に15分こねる
一次発酵(90分)
パンマットの上に生地を取り出しガス抜きをする
表面を張らせるように丸め、閉じ目を下にして台の上に置く
ベンチタイム(20分)

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先日購入した 昭和化工 ZERO で新IFトレーにオイルスプレーをする

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新IFトレー ドーナツ100:小さく丸めた生地を5つ型に入れました
新IFトレー丸100:生地に蒸したレーズンを折り混ぜ型にいれました

二次発酵(35度で60分)
生地の表面に溶き卵(つや出し用)をハケでうすく塗る

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プレーンのパンを作ろうとしたら、旦那さんがお総菜パンが食べたいといったので・・・
冷蔵庫にあったソーセージ、コーン、マヨネーズ、塩コショウをトッピング

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焼成(190度で15分)

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シナモンロール

今週はシナモンロールを作ってみましたぁ
生地とフィリングとのバランスが良く、初めてにしては美味しく出来ました

アイシングにレモン汁とラム酒を加えることで、さっぱりとしたシナモンロールになりました
次作る時はもう少し水分量を増やして、しっとり系の生地にしたいです

先日お友達に頂いたエルメスのお皿に乗せたら、すごく豪華なシナモンロールにみえます

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★材料★

はるゆたか 
きび糖 
塩 
ドライイースト 
スキムミルク
バター 
卵 
水 
卵(つや出し用)
フィリング
バター 
きび糖 
シナモン 
くるみ
グラス・オ・シトロン
粉砂糖 
ラム酒 
レモン汁 

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★作り方★

はるゆたか、きび糖、塩、ドライイースト、スキムミルクを計量

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ニーディング(20分)25度が適温!
・卵と水を加え生地を5分こねる
・生地がまとまったらバターを加え更に15分こねる

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一次発酵(90分)

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パンマットの上に生地を取り出しガス抜きをする
表面を張らせるように丸め、閉じ目を下にして台の上に置く

ベンチタイム(20分)

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成型
閉じ目を上にして生地を麺棒で長方形に伸ばす(50cm×25cm)
巻き終わり側の端を2cm残して、室温のバター(フィリング用)をカードで薄く塗る

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シナモン、グラニュー糖、砕いたクルミを生地の上にまんべんなくふるう

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生地を下からくるくる巻き、巻き終わりをしっかりと閉じる
*きつく巻きすぎつと見た目が悪くなるので注意!
生地を軽く転がし丸く成型しながら、長さ28cmの筒状にする

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ナイフで8等分(高さ3.5cm)にし、断面が綺麗なほうを上にして天板に並べる

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二次発酵(35度で60分)
生地の表面に溶き卵(つや出し用)をハケでうすく塗る

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焼成(190度で15分)
型から生地を外しケーキクーラーの上で冷ます

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グラス・オ・シトロン
ふるった粉砂糖とラム酒とレモン汁を混ぜ合わせる

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生地が冷めたらグラス・オ・シトロンを絞る

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完成

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オレンジブリオッシュ

今週末仕込んだブリオッシュ生地の半分に(1斤)、オレンジピールを混ぜてオレンジブリオッシュを焼きましたぁ
100gのオレンジピールを使ったので少し甘すぎるかなぁ?と思いましたが、ちょうど良い甘さで、プレーンのブリオッシュより若干しっとりしていて美味しかったです

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ニーディングが終わった後、オレンジピールを混ぜ一次発酵

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野菜室で一晩寝かしたら、プクプク発酵していましたぁ

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分割・成型 → 二次発酵

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焼成(180度で20分)

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出来上がり

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萌え断

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ブリオッシュ

今週はブリオッシュを作ってみましたぁ

参考にした本
誰も教えてくれなかった プロに近づくためのパンの教科書 堀田 誠

見た目も味も良いけど・・・少しパサパサします
そもそもブリオッシュはしっとりしたパンではありませんが、高加水パンが好きなネコには水分量40%は少な過ぎた 
次回は60%でチャレンジしてみようかなぁ

ブリオッシュはサバランのように洋酒シロップに漬けたり、フレンチトーストにしたり、少しトーストしてバニラアイスを乗せると美味しいかも
ネコの好きな MERCER BRUNCHサラベス も、確かブリオッシュ生地を使ってフレンチトーストを作っていますよね

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★材料★ 

はるゆたか
ドライイースト

きび糖
バニラビーンズ
卵黄
全卵
牛乳
バター

★作り方★

卵黄と全卵をホイッパーで混ぜ合わせる
牛乳とドライイーストを混ぜ合わせ、卵と混ぜ合わせる
塩ときび糖とバニラビーンズを入れヘラで混ぜ合わせる
はるゆたかを入れ粉っぽさがなくなるまで混ぜる
ニーディング(10分)
バターを入れる
ニーディング(10分)

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一次発酵(30度で90分)

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冷蔵庫で一晩寝かす
サランラップを外した後の写真なのでよくわかりませんが、すごく膨らんでいました!

分割・成型
二次発酵(30度で120分) 

今回は小さなパンドケーキの型1個と小さなパウンドケーキの型2個を使用

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焼成(180度で20分)

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1斤のレシピで小さいパウンドケーキの型4個分出来るかも

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STAUB de カンパーニュ

会社のお友達にSTAUBでカンパーニュが簡単に焼けるよ!と聞き、早速作ってみましたぁ
水分量75% クラストのサクサク感はありませんが・・・クラムはモッチモチですごく美味しい

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☆材料☆

STAUB 22cm
はるゆたか

きび糖
ドライイースト
氷水

☆作り方☆

ニーディング(10分)
1次発酵(室温90分)
ガス抜き
野菜室で1日長時間発酵させる
2次発酵(室温20時間)
ガス抜き
ルクルーゼに油を塗る
打ち粉をたっぷりして生地を成型し、STAUBに入れる
最終発酵(室温1時間)

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予熱250℃
 
・250℃(ふたあり)30分
・220℃(ふたなし)10分

クラストがパリパリだぁ

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生地が冷めたらクラストがサクサクじゃなくなってしまいました

なんでだろう? 水分量の問題? オーブンの温度や時間の問題? 小麦粉の問題?
水の代わりに半分牛乳にするとクラストがパリパリするという書き込みもあるのですが・・・。

色々チャレンジしてみます

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セントルザベーカリーの角食

今週はセントルザベーカリーの角食を作りましたぁ
材料はちょっと違うけどね!笑
水分量90%! 手捏ねだと大変だろうなぁ・・・。
二次発酵が少し足りなかったのか? 少し生地が凹みました
食感?味? 耳はサクサク!中はモッチモチ! すごく美味しいですよ

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★材料(2斤)★

湯種
春よ恋
砂糖

熱湯

春よ恋
砂糖
スキムミルク
ドライイースト
バター
硬水

★作り方★

湯種
温かいボウルに春よ恋、砂糖、塩を計量

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熱湯を一気に注ぎいれヘラで混ぜ合わせる
こねあがりの温度は50度
*粉がまとまればOK!

生地が常温になったら、ラップをして冷蔵庫で12時間以上寝かす

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ボウルに春よ恋、砂糖、スキムミルク、ドライイーストを入れ混ぜる

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ニーディング(20分)
・水を加え生地をこねる(5分)
・生地がまとまってきたら、湯種を入れこねる(5分)
・バターを加え更にこねる(10分)

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一回目の一次発酵(60分)

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打ち粉をしたパンマットの上に生地を取り出す
手のひらでガス抜きをして平らに伸ばす
生地を半分に折り、それを更に半分に折る
生地の端を包み込むように生地をまとめ、ボウルに入れラップをする

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二回目の一次発酵(30分)

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分割・丸め
4分割する
表面を張らせるように丸め、閉じ目を下にして台の上に並べる

ベンチタイム(20分)
生地が乾燥しないようにラップをかぶせる

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成型
ガス抜きをする
生地を長方形に伸ばし、3つ折りにする
90度回転させくるくる巻き、油脂を塗ったパン容器に並べる

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二次発酵(35度で60分) 

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焼成(200度で30分)

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セントルザベーカリーのはちみつ食パン

今週はセントルザベーカリーのはちみつ食パンを作りましたぁ
しっとりふわふわに焼き上がりましたぁ
トーストするとはちみつの香りがお口いっぱいに広がります

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★材料(1斤)★

中種
カメリヤ
ドライイースト
牛乳

カメリヤ
砂糖

スキムミルク
はちみつ
バター


★作り方★

中種
カメリヤ、ドライイースト、牛乳を混ぜ合わせる

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常温発酵(60分)
*2倍に膨らんだらOK

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ボウルにカメリヤ、砂糖、塩、スキムミルク、アーモンドプードル、はちみつ、水を計量し混ぜ合わせる

ニーディング(25度で20分)
・中種に生地を加え5分こねる
・生地がまとまったらバターを加え更に15分こねる

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一次発酵(常温で20分)
*中種製法は中種を十分発酵しているので発酵時間は短くてOK!

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これ以降の工程は前回作った プルマンブレッド と同じです!

分割・丸め
2分割する(220g)
表面を張らせるように丸め、閉じ目を下にして台の上に並べる

ベンチタイム(20分)
*生地が乾燥しないようにラップをかぶせる

成型
ガス抜きをする
生地を長方形に伸ばし、3つ折りにする
90度回転させくるくる巻き、油脂を塗ったパン容器に並べる

二次発酵(35度で60分) 
生地の表面が十分に濡れる程度に霧を吹きかける

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焼成(200度で30分)

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