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セントルザベーカリーの角食

今週はセントルザベーカリーの角食を作りましたぁ
材料はちょっと違うけどね!笑
水分量90%! 手捏ねだと大変だろうなぁ・・・。
二次発酵が少し足りなかったのか? 少し生地が凹みました
食感?味? 耳はサクサク!中はモッチモチ! すごく美味しいですよ

DSC_0306.jpg

★材料(2斤)★

湯種
春よ恋
砂糖

熱湯

春よ恋
砂糖
スキムミルク
ドライイースト
バター
硬水

★作り方★

湯種
温かいボウルに春よ恋、砂糖、塩を計量

DSC_0278.jpg

熱湯を一気に注ぎいれヘラで混ぜ合わせる
こねあがりの温度は50度
*粉がまとまればOK!

生地が常温になったら、ラップをして冷蔵庫で12時間以上寝かす

DSC_0336.jpg

ボウルに春よ恋、砂糖、スキムミルク、ドライイーストを入れ混ぜる

DSC_0281.jpg

ニーディング(20分)
・水を加え生地をこねる(5分)
・生地がまとまってきたら、湯種を入れこねる(5分)
・バターを加え更にこねる(10分)

DSC_0284.jpg

一回目の一次発酵(60分)

DSC_0285.jpg

打ち粉をしたパンマットの上に生地を取り出す
手のひらでガス抜きをして平らに伸ばす
生地を半分に折り、それを更に半分に折る
生地の端を包み込むように生地をまとめ、ボウルに入れラップをする

DSC_0287.jpg

二回目の一次発酵(30分)

DSC_0288.jpg

分割・丸め
4分割する
表面を張らせるように丸め、閉じ目を下にして台の上に並べる

ベンチタイム(20分)
生地が乾燥しないようにラップをかぶせる

DSC_0294.jpg

成型
ガス抜きをする
生地を長方形に伸ばし、3つ折りにする
90度回転させくるくる巻き、油脂を塗ったパン容器に並べる

DSC_0295.jpg

二次発酵(35度で60分) 

DSC_0298.jpg

焼成(200度で30分)

DSC_0303.jpg

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